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中小餐饮门店和餐饮品牌,开创新品类有哪些难关?

任何一家餐饮品牌在发展到一定的规模之后,都会开始寻找新的品类,拓展自己的产品门类,这是餐饮品牌想要做大做强的必经之路,也被业内人士称为“多条腿走路”。不过,很多餐饮品牌包括一些大的品牌都在这方面吃过亏,为什么创建新品类这么困难呢?


其实,开创一个新的品类并不难,难的是将这个新的品类做成功。


餐饮大牌陷入新品类困局


想要成功做成一个新的品类是很难的,虽然这些大品牌有曾经的成功的经验可以借鉴,有成熟的管理制度和运营体系,但是新的品类未必就能适用,不能直接就拿来套用在新的品类上,还需要进一步的改造,围绕新的品类,制定新的制度。

中小餐饮门店和餐饮品牌,开创新品类会遇到哪些难关?


在开创新品上,各大餐饮品牌都不断的进行尝试,比如西贝莜面村,从燕麦面、麦香村、西贝杂粮小铺到现在的西贝超级肉夹馍,西贝花费了巨大的精力,但是现在还没有成功制作出新的餐饮品类,还在不断的探索中。

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无独有偶,呷哺呷哺作为小火锅的代表品牌,在国内的发展速度非常快,而且还引领了一波一人食的火锅潮流。在追求进步的同时,呷哺呷哺推出了旗下品牌凑凑火锅,主打火锅+茶饮的路线,算是一个新的组合品类。

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一开始,凑凑火锅的噱头的确不小,把两个如今最主流的品类相结合会有怎样的火锅,大家都很关注。不过,凑凑推出之后,却遭遇了市场的冷淡,凑凑刚诞生的第一年就亏损了2490万元,让呷哺呷哺的转型决心受到了动摇。

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除了这些品牌以外,其它的还有海底捞旗下的U鼎冒菜、黄记煌旗下的三分饱等也并没取得太好的成绩。


成功的新品类难点在哪?


培育一个新的品类出来是很难的,这就像做研究一样,需要不断去尝试,才能在众多可能中发现那个可以成长起来的品类。当然凭空创造出一个完全不同的新产品太难,所以通常餐饮企业会选择从自身原本的餐饮品类或者已有的餐品中进行一定改进或细分。

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比如西贝肉夹馍,就是在肉夹馍的基础上,改变馍和内陷的材料,进行一定程度的创新。但是新品类最大的问题还是在于如何提升顾客对于新品类的认知程度,这点西贝的燕麦面和麦香村做的就不是很好,导致受众太小,没有发展起来。

中小餐饮门店和餐饮品牌,开创新品类会遇到哪些难关?


一个陌生的产品需要足够的宣传和活动才能逐渐的被顾客慢慢接受。所以一个新的产品出来,人们不知道它是什么,有什么特点,让顾客出现选择困难,那么这就不是一个好产品。这点在后期的西贝超级肉夹馍就有很多改善,而刚出来时,和以前的麦香村等不同,迅速就获得了很好的人气。

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同时一个新的品类做出来,受到了欢迎了,就并不代表万事大吉了,你还需要对新产品不断的宣传,以期获得更多的顾客,还需要征求顾客的意见,对新产品进行改进,力求尽善尽美。有很多新产品在最初的时候获得了人气,可能只是因为顾客想尝尝鲜,所以餐饮企业一定不能被刚开始虚假的人气欺骗了,进而陷入自满之中。

中小餐饮门店和餐饮品牌,开创新品类会遇到哪些难关?


餐饮和服装一样,是很难拥有护城河的,比如说一款奶茶产品,你发明了出来,卖的很好,过不了多久,别人就可以仿制出一个一模一样的出样。所以对于餐饮产品来讲最重要的护城河就是实力,让自己的产品好到别人模仿不来,或者需要巨大的成本,那你就成功了。

中小餐饮门店和餐饮品牌,开创新品类会遇到哪些难关?


比如说巴奴毛肚火锅这个品牌,把毛肚这道菜做到了极致,从原材料选取、毛肚运输、毛肚发制、毛肚造型等方面,下了大功夫打造,不断的优化,这就是巴奴的护城河,将一个东西做到极致。

中小餐饮门店和餐饮品牌,开创新品类会遇到哪些难关?


综上所述,开发一个成功的品类会面临三个难题,第一是品类的选择,第二是研发品类的付出与周期,第三就是打造新品类的护城河。

中小餐饮门店和餐饮品牌,开创新品类会遇到哪些难关?


品类的选择上,新鲜感、独特性是吸引顾客的重要元素。而对于新品类的探索不是一朝一夕就能完成的,无论是西贝莜面村、海底捞、巴奴毛肚火锅还是像肯德基、必胜客这样的全球连锁品牌,顾客对于他们的认知度不是在短期内可以形成的,餐饮品牌在对于全新品类的开发中,切勿操之过急。


成功的品类如何开发?


不同的品类会有很大的差异化,有些品类受众大,潜力也大,而有些品类受众小,可挖掘的东西也不多,只适合做精品小店。这就像同样是酒,有的酒可以卖到成千上万,有的酒却只能用来做菜。再比如拿水果举例,有些人非常喜欢吃榴莲,但是更多的人会觉得榴莲很臭而拒绝品尝,而去选择吃苹果、香蕉之类的。所以,榴莲的受众是很受局限的。

中小餐饮门店和餐饮品牌,开创新品类会遇到哪些难关?


全新品类想要发展起来,受众规模是十分重要的。不然的话即使提升了工艺,做出了精品,那么也很容易变成有价无市的产品。而那些受众广的产品,通过产品升级,打造精品,品牌效应等等很容易就能提高产品溢价,从而成为人们趋之若鹜的热门,比如西贝莜面村,海底捞等等。

中小餐饮门店和餐饮品牌,开创新品类会遇到哪些难关?


体验现在变得越来越重要,而造型一直都是我国餐饮的拿手好戏。人们常说色香味俱全,首当其冲的就是视觉体验,一个餐品好不好吃暂且不论,但是如果一眼看上去就不好看的话,那么即使再好吃,也没有多少食欲,这一点不管是国内和国外都是如此。

中小餐饮门店和餐饮品牌,开创新品类会遇到哪些难关?


另外,在开发某一品类的时候,一定需要的是要有打井思维,不断的去深挖某一品类,才可能超过竞争对手,成为最后的赢家。

中小餐饮门店和餐饮品牌,开创新品类会遇到哪些难关?


比如有一家素食餐厅,可以把素菜做出荤菜的效果,而且从外观和口感上都很接近,但是对常规素菜也有所保留,这家餐厅从而受到了很多食客的追捧。可以看出,该餐厅不断发掘自身品类,并开发出了不同的打法,成功的把其他素食餐厅的顾客抢了过来,这就是打井思维在餐饮中的应用。


有时候看似简单的事情,其实并不简单,开创一个成功的品类更是如此。

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